期刊选题策划是编辑部围绕期刊的办刊宗旨，为达到期刊特定传播效果，而运用创造性思维独辟蹊径地考虑选题，并在选题信息收集、整理、构思、分析、优化等一系列编辑工作基础上制定全面、科学、高效的策划方案。^[1]选题策划是期刊出版流程的源头并且贯穿期刊出版的全过程。优秀的选题策划对促进学术创新、提高期刊的品位、彰显期刊的特色、提升期刊的知名度和美誉度都具有重要意义。

随着20世纪80年代中国烹饪高等教育的肇始，为弘扬中华美食文化，加强我国传统烹饪的营养化改造，搭建烹饪教学科研人员与餐饮从业人员之间的交流平台，饮食烹饪类专业期刊应运而生。然而，饮食烹饪类专业期刊总体上以科普期刊居多，学术期刊寥寥无几。其中，较有影响的学术期刊有《中国烹饪研究》（现更名为《美食研究》）、《四川烹饪专科学校学报》（现更名为《四川旅游学院学报》）、《中国饮食文化》等。与此同时，我国食品工业方兴未艾，由于其关系国计民生，是与农业、工业、物流业等领域有着密切联系的大产业，承载着提高人民生活水平、带动农业发展、实现工业强国的希望和重托，依托食品科研院所和行业协会创办的食品类期刊相对来说阵容强大^[2]。食品类期刊立足于食品科学研究进展，突出食品的产业和工程性质，很明显与旨在研究饮食文化及烹饪科学的饮食烹饪类期刊的办刊宗旨、作者、受众方面都有明显的区别。在国务院学位委员会公布的学科分类目录中，无论是一级学科还是二级学科，烹饪与饮食均榜上无名；在中国图书分类以及各类期刊评价体系中，烹饪专业期刊与一级独立学科“食品科学与工程”类期刊划归一类，导致了烹饪专业期刊在期刊评价数据和期刊影响力等方面都处于弱势和尴尬境地。目前，《四川旅游学院学报》已经改变其专业期刊属性，成为一个地方院校的综合性学报；《中国饮食文化》因主办单位等问题，现已停刊；只有扬州大学主办的《美食研究》作为饮食烹饪类唯一的专业期刊仍在运行。

随着我国国力的增长，物质条件极大丰富，全面进入小康社会的人们早已告别了温饱时代，进而追求吃得好、吃得健康，加之我国烹饪高等教育的发展，烹饪专业期刊肩负着高校烹饪专业学科建设和居民美食健康引领的多重使命。高质量发展诉求下的烹饪专业期刊迫切需要科学精准、与时俱进的选题策划。

我国烹饪高等教育起步迟、基础弱，教育部公布的本科生招生目录中，烹饪与营养教育专业被列入“专业外目录”。由于没有独立学科地位，加之烹饪专业指向狭窄，导致学科专业对专业期刊支撑乏力，为此烹饪专业期刊必须突破仅仅依赖高校烹饪学科的传统办刊路径，而应在选题策划及后期组稿方面全力突围。事实上，烹饪专业期刊研究维度指涉理（烹饪工艺）、工（饮食科学）、农（烹饪原料）、医（膳食营养与卫生）、文（饮食文化、饮食地理）等诸多学科，是典型的小专业、大综合。在“新工科”建设的背景下，必须突破专业期刊依赖单一学科的瓶颈，运用学科交叉的视野，多学科融合创新地策划期刊选题及组稿。^[3]

随着小康社会全面建成，我国居民的膳食结构、饮食习惯和主要营养问题都发生了变化。^[4]民众在追求可口美味膳食的同时，更加关注营养摄入和饮食保健。2019年《健康中国行动（2019—2030年）》公布，明确将“合理膳食行动”等十五大行动纳入国家战略，强调要引导我国居民合理膳食、科学烹饪。膳食营养与卫生等与居民日常饮食健康相关的诸多话题成为当下民众普遍关注的议题。烹饪专业期刊是烹饪科研工作者、餐饮从业人员及餐饮爱好者沟通的桥梁，理当顺应时代要求，从中国民众的福祉出发，发挥期刊服务国家、服务社会、服务人民的功能，与时俱进地策划相关选题，回应民众的新诉求，引领健康新“食”尚。

2021年5月，习近平总书记给《文史哲》编辑部全体编辑人员的回信中，提出高品质的学术期刊要坚守初心、引领创新。烹饪专业期刊在30多年的发展过程中发挥了弘扬中华优秀传统饮食文化、引导健康饮食的作用。然而，新形势下烹饪专业期刊在办刊过程中也存在许多问题，突出表现在以下三个方面：一是栏目固定，缺乏创新；二是选题单调，话题陈旧；三是内容平泛，题材重复。在各类期刊定量和定性评价中，烹饪专业期刊的各项指标在食品大类期刊群中排名靠后，竞争乏力。面对期刊高质量发展的诉求，学术期刊应稳中求变、积极应变，于稳步发展中开拓思路，于变动转型中创新格局。^[5]烹饪专业期刊求新求变、彰显特色的重要抓手就是优化选题策划。

烹饪专业期刊作为展现烹饪科研成果的载体和平台，其依托高校烹饪学科而建，聚焦民众的饮食生产和饮食生活，应当从服务学科建设、对接国家战略及呼应社会需求三个目标维度优化选题策划，实现期刊的高质量发展。

当前，在“双一流”建设和培育世界一流期刊的大背景下，高校学术期刊和学科建设的协同发展具有特殊的时代意义。^[6]高校学报诞生之初便是为了满足学术交流和学科发展的需要，高校专业期刊与高校专业学科建设更是共生共荣的合作关系。新的历史时期，我国居民饮食消费水平明显提升，社会餐饮人才需求极其旺盛，各级烹饪教育面临大发展的历史机遇，在办学层次上形成了中职、高职、本科师范、烹饪科学硕士、烹饪科学博士五个办学层次；在办学类型上形成了烹饪职业技术教育、烹饪职业技术师范教育、烹饪学科教育三个办学类型。^[7]30多年来，烹饪专业期刊充分利用自身的传播力和影响力，在烹饪科研成果展示、师资队伍培养和学科内涵提升方面作出了重要贡献，例如《美食研究》在扬州大学“烹饪与营养教育专业”申报并入选“国家级一流本科专业建设点”的过程中，发挥了重要的助推作用和智力支撑。面对全国各级烹饪教育的大规模增长及“一流”烹饪学科内涵建设的现实诉求，烹饪专业期刊应当将选题策划的重点聚焦于如何成为“一流”烹饪学科的品牌代言人与专业化传播平台^[8]两个方面：一方面，搭建品牌化学术平台，烹饪专业期刊要加强对中华优秀饮食文化内容的挖掘，立足于大健康视野下的烹饪科学研究，培育具有多学科背景和视野的新型烹饪研究学者队伍，进而形成具有中国特色的饮食烹饪研究高地，成为一流烹饪学科的品牌代言人；另一方面，搭建专业化传播平台，烹饪专业期刊要加强中华饮食烹饪文明对外传播的价值引领，借助“饮食烹饪”这一最贴近大众生活又极具民族特色的文化符号，讲好中国故事，建构良好中国国家形象^[9]，进而实现高校专业期刊服务并反哺高校学科建设的功能和使命。

国家战略通常是指国家在较长时期内具有全局性的通盘长远规划，又分为国家重大战略、区域（流域）国家战略、国家级专项发展战略等。饮食关乎民生，呼应并对接相关国家战略是饮食烹饪类专业期刊高质量发展的方向和目标。烹饪专业期刊曾经在我国“一带一路”倡议提出之后，策划了“‘一带一路’饮食文化交流与传播”的选题，吸引了历史学、考古学、传播学、农学等学科背景的专家学者对饮食文化交流与东西方丝绸之路沿线地区文明多元互动和互融展开研究，增强了国人的文化自信，在学界产生较大反响。现阶段与饮食烹饪相关的国家战略主要有长江经济带、乡村振兴、大运河国家公园、健康中国行动、可持续发展和人工智能等战略。烹饪专业期刊可以联合长江沿岸和大运河沿线开设旅游管理、餐饮酒店管理和烹饪教育专业的院校，举办以“长江饮食文化”“大运河沿线特色饮食与传播”为主题的专家论坛，这样不仅可以拓展期刊稿源、聚拢不同专业背景的作者，还可以拓宽长江文化、大运河文化研究的视角；为对接国家卫健委出台的《健康中国行动（2019—2030年）》，烹饪专业期刊可以策划“家庭合理膳食与烹饪”“中央厨房与老龄餐”“中小学食育教育”等选题；为对接国家人工智能战略，策划“人工智能+餐饮”“社区AI食堂”等选题，引发机器人烹饪、全自动食堂等科技赋能餐饮的大讨论；此外，还可以策划“乡村合作社种养殖食材供应链”“农家乐美食旅游研究”等选题，丰富乡村振兴的研究成果。

应用型科技期刊应当理论结合实践，关注社会现实需求，特别是关注社会热点、突发事件等。这些现实性的选题和话题能够引起热议，满足受众迫切了解现实真相并找到解决方案的心理，又能预示现实问题未来的走向和趋势。社会热点的时效性非常强，能在短时间内引爆话题。^[10]期刊的选题策划要密切关注时效性极强的热点、突发事件等与民众生活密切相关的社会现实话题，这是专业期刊履行社会职责的体现，能够极大地提升期刊的传播效果。在新冠肺炎疫情防控常态化的当下，人们的饮食生产和饮食生活发生了明显的变化，烹饪专业期刊可以从分餐制的饮食习惯培养、禁食野生动物、疫情下的饮食营养、疫情下餐饮企业的困境及突围、疫情下中国食育教育的反思等现实问题出发，精心做好选题策划。烹饪专业期刊应当聚焦食品安全的法制治理（立法和惩治）、社会治理、监督机制等问题，引导法学、社会学、心理学相关领域的专家关注食品安全事件，强化突发公共事件的出版策划意识。^[11]此外，烹饪专业期刊还应密切关注饮食非物质文化遗产的保护传承，特殊人群的膳食营养，传统地方风味菜的标准化、产业化以及多样化需求，消费结构升级下的餐饮业态等与人民群众密切相关的话题，发挥烹饪专业期刊相较于大众媒体和社交媒体的专业优势，承担起向公众传播科学知识的社会责任。

“融媒体”是将广播、电视、报刊、网络等多种不同媒体在内容、传播等方面进行全面整合，以实现“资源通融、内容兼融、宣传互融、利益共融”的新型媒体。^[12] 2020年9月《关于加快推进媒体深度融合发展的意见》出台，强调要以先进技术引领驱动融合发展，用好5G、大数据、云计算、物联网、区块链、人工智能等信息技术革命成果，加强新技术在新闻传播领域的前瞻性研究和应用。烹饪专业期刊可以充分发挥融媒体的技术和信息资源优势，利用先进技术助力期刊选题策划。

随着我国期刊从传统出版向数字出版转型，数字出版不仅成为一种有效的信息和知识传播方式，也日益成为人们利用数字期刊的大数据获取重要信息的手段。^[13]目前学术界应用较为广泛的数据库有中国知网、万方、维普、百度学术、超星、读秀等，烹饪专业期刊可以充分利用这些数据库提供的作者、读者、内容、基金、订阅机构等信息，进行选题策划和精准组稿。如通过数据库提供的主题检索和热词等，了解烹饪专业和餐饮行业的研究热点和趋势；通过用户行为分析掌握受众（读者）群体的教育背景、研究方向和所在单位；通过作者空间分布和基金信息等，编辑能够快速对接作者团队和基金项目。对上述信息进行综合汇总分析，有助于编辑全面了解烹饪专业教学、科研的实时动态，捕捉餐饮市场的现实问题和受众需求，更可以直接联结领域内专家及其团队，从而精准地进行选题策划和组约稿。

随着移动互联网的普及，微信、微博和抖音等自媒体平台已经成为知识和信息传播的重要途径，这也给专业期刊的选题和组稿提供了更加多元的渠道。烹饪专业期刊可以通过关注餐饮类自媒体账号、饮食烹饪学科带头人自媒体平台信息，捕捉专业研究的热点和前沿，追踪行业发展的动态和难点，从而节约编辑筛选、过滤、评判学术信息的时间和精力，获得正确的选题判断。^[14]饮食烹饪贴近大众生活，各类自媒体平台的饮食烹饪内容具有天然的亲和力和吸引力。烹饪专业期刊可以密切关注历史学、人类学、地域文化、食品科学领域的热门饮食烹饪话题，进行有思想、有温度的选题策划，并可利用自媒体平台的优势对接相关作者，缩短组稿周期，提升期刊运行效率。

期刊品牌打造呼唤编辑主体的多元化，编辑、作者和读者在互动的前提下发挥各自的主体性，在期刊的选题策划和栏目设置过程中表现尤为突出。^[15]烹饪专业期刊应当改变以往编辑“一元化”的选题策划模式，通过作者主体和读者主体的充分参与，形成选题策划多元主体参与格局。

关于期刊出版过程中编辑的主体地位及“学者化编辑”等话题，学界研究成果甚丰。烹饪专业期刊因学科地位弱势，专业涉及面广，具有“小学科大综合”的特征，故选题策划中编辑的主体地位显得尤为突出。编辑除了具备编辑知识体系和烹饪专业知识体系，还须具备寻求不同学科的理论、视角、方法支撑烹饪研究的意识，发掘具有交叉学科背景又关注饮食烹饪研究的作者群。高质量的选题应该是编辑凭借敏锐的洞察力针对学科交叉前沿提出的。^[16]为此，烹饪专业期刊编辑需要了解与烹饪研究相关的多学科的研究动态，召集不同学科的专家学者围绕美食、烹饪进行选题策划。例如，可以引导传播学的研究者创建美食传播选题；引导农学、畜牧学研究的学者将农畜产品的育种、栽培研究延伸至膳食烹饪效果研究；将食品科学的最新研究方法运用到手工烹饪及中央厨房预制食品制作等方面。创造性地开展交叉学科视野下烹饪研究的选题策划是烹饪专业期刊编辑面临的最大挑战，也是编辑主体能动性发挥的最重要着力点。

作者作为编辑活动的前提主体，是文化产品的最初创造者。^[17]专业期刊的作者相比于综合性期刊的作者来说，往往具有更多的参与意识和选题话语的构建能力。烹饪专业期刊的作者群相对稳定，大多来自高等院校的烹饪专业和其他与烹饪专业有交叉的教学科研人员，也有部分来自行业学会、协会，他们对烹饪科学研究、餐饮企业管理的现状了然于胸，往往带着强烈的问题意识撰写论文。为充分发挥烹饪专业期刊作者的主体地位，期刊编辑部除了定期召开专题学术会议，充分听取专家学者的选题建议，还应当主动培育作者主体，特别是培育职称还不太高的博士及获得国家基金资助的处于学术成长期的年轻作者，因为加强对年轻学者的情感投入可以有效地增强学者与期刊的黏度。烹饪专业期刊编辑可以建立不同研究方向或交叉学科研究的微信作者群，根据学科发展动态、最新政策、饮食安全突发事件等，在群里提出选题建议方向，让作者参与期刊的选题策划；也可以邀请作者定期向编辑部提出选题建议，此种做法可以分头落实、直接确定选题和组稿对象。

从根本意义上讲，读者是编辑活动的最后指向，是编者和作者劳动价值和社会作用的最终实现者。^[17]烹饪专业期刊具有较强的行业指导和应用价值，期刊的发行量普遍较高，故期刊高质量发展在选题阶段就应当立足读者的“期待视野”，了解读者的文化定位和价值需求。因此，期刊编辑应当尽可能多地了解受众的专业背景、知识结构和接受水平，更好地把握读者需求。围绕读者需求、“视界融合”下的烹饪专业期刊选题策划，不仅可以裨益我国烹饪教育教学，还可以引领餐饮行业的读者规范餐饮经营和管理，提升普通受众健康饮食素养，进而实现期刊服务社会、服务人民的功能。

做好选题策划是专业期刊高质量发展的重要前置因素。烹饪专业期刊应当从服务学科建设、对接国家战略及呼应社会需求三个目标路径出发进行选题策划，利用我国数字出版大数据平台和自媒体平台的信息、技术优势，充分发挥编辑、作者、读者等多元主体的主观能动性，提升期刊的学术质量和传播影响力，彰显烹饪专业期刊特色，从而实现高质量发展。